大垣の人気 BOULANGER PATISSIER y'KUNIEDA で、
まつほに使用するオリジナル
キャラメルペーストは作られています。
当初、砂糖、バター、生クリームだけだったところに、
深みとコクを出すために蜂蜜とバニラビンズを加え、
より味わい深いキャラメルペーストになりました。
一旦焼上げたせんべいの上にペーストを適量塗ります。
この「適量」がポイント。
厚すぎるとペーストの水分が飛びきらず、
ねっとりとして、せんべいの呈を成しません。
そしてペーストを塗った後の焼き時間と温度も重要です。
上手く水分が抜けてパリッとした歯ごたえになるタイミングを、
表面に出来る気泡と振りかけた粉糖の焦げ具合から見極めます。
そしてパラリと振りかけるゲラントの粗塩が
全体の味のバランスをグッと引き締め、まつほは完成します。

職人の手によって一枚、一枚、焼かれています。
その日の生地の状態を見ながら焼き時間を調整したり、
型の癖を見極めて火の当て方を変えていきます。
熟練の技と経験によって絶えず微調整を行いながら
リズミカルに進む作業ですが、型を閉める時が、
一番気が抜けないと言います。
ただ生地を押さえるのではなく、静かにそっと閉めながら、
型に溜まった空気を抜いていくのです。そうすることで、
生地の表面に型が密着し、美しい焼き色が作られます。

型を使ってせんべいを焼く際、
決め手になるのが「艶付け」といわれる行程。
朝一番に型を熱して白絞油を薄く塗り、油の膜を作って再び火にかけます。
これを3、4回繰り返し油膜の層を作るのです。
銅鏡のように光り輝く型を使って焼くことで、生地が付着するのを防ぎます。
油のニオイによってせんべいの味が損なわれてしまわないように艶付けは1 日1回。
それでも絶妙な艶付けによって、1 日に800枚から1000枚のせんべいを焼くことができます。

生地に使用するのは、岐阜県産の小麦粉タマイズミ。
それを半年間ほど倉庫で寝かせます。
そうすることで小麦粉が安定してカドが取れ、生地にした際、
しっとりとして滑らかな食感になるのです。
充分眠らせた小麦粉に大垣の美味しい水を加え、機械で捏ね合わせます。
僅か 10 秒の違いが生地の善し悪しを左右するため、機械まかせとはいえ目が離せません。
湿度や気候に応じて捏ねる時間を微妙に調整し、
出来上がった生地を一晩寝かせることで、旨味を最大限引き出します。

要である麹味噌は、店主自ら麹から手作りしています。
大豆に対して2.5 倍もの自家製麹を入れて仕込む白味噌は、
麹のまろやかな甘みが生地の旨味と相まって、
飽きのこない美味しさを作ります。また自家製麹味噌にしたことで、
より味噌の香りを感じて頂けるようになりました。美味しさのバランスを保つため、
塩分濃度は 3.5%以下と非常に低くなっています。
だから、少量を2週間から1ヶ月掛けて仕込み、
常にフレッシュな味噌でみそ入大垣せんべいを提供しているのです。